Votre mood du moment ?
« J’ai envie de créer une ligne de produits d’épicerie en partenariat avec les producteurs avec lesquels nous travaillons dans les restaurants afin de pouvoir livrer la France entière. »
Une enfance à Bogota, un départ pour la France à 18 ans et un diplôme en arts culinaires, voici la recette de la réussite pour Juan Arbelaez. Tout juste sorti major de sa promo à l’école Le Cordon Bleu Paris en 2009, le Colombien débute sa carrière aux côtés des plus grands : Pierre Gagnaire, Eric Briffard au George-V puis d’Eric Frechon au Bristol. Un parcours croustillant qu’il pimente en participant régulièrement aux émissions françaises, de Top Chef en tant que candidat à Quotidien en tant que chroniqueur culinaire.
Juan Arbelaez rend hommage à la cuisine avec un grand C, à ses couleurs et ses saveurs. Un langage universel qu’il retranscrit aujourd’hui avec ses adresses franciliennes : le Plantxa à Boulogne-Billancourt, le Levain dans les Hauts-de-Seine et aujourd’hui le Bazurto dans le 6ème arrondissement de Paris… Juan Arbelaez n’y va pas avec le dos de la cuillère. Rencontre avec ce cordon bleu qui met les pieds dans le plat.
Quel jour et quelle heure est-il ?
« On est mercredi et je fais un tournage pour l’émission Quotidien dans laquelle je donne des astuces et des techniques pour égayer et twister vos recettes de tous les jours ! »
Que faites-vous habituellement à ce moment de la semaine ?
« Habituellement, à ce moment de la semaine je me prépare pour le service. »
Le projet qui vous occupe le plus en ce moment ?
« C’est l’ouverture de Bazurto ! Mon tout premier restaurant colombien, inspiré de mon enfance. Je commence aussi à entamer un très gros projet autour de la cuisine française pour la carte de Ma Cocotte à Saint-Ouen. Un restaurant de 1 200 m2 à côté des puces, le tout décoré par Starck. Un lieu magique auquel on veut rendre honneur. »
Quelles sont les inspirations liées à ce projet ?
« Elles viennent principalement des puces de Saint-Ouen. J’imagine une cuisine que l’on pourrait manger tous les jours, avec une carte qui reflète les belles années de la brasserie parisienne, où l’on se délectait à l’époque d’escargots, de cuisses de grenouilles, de ris de veau à la crème et d’autres délices… »
Les points essentiels de la décoration d’un restaurant ?
« Tous les espaces sont importants, mais lorsque les toilettes sont décalées ou qu’elles ont une touche particulière, ça marque les clients. »
Les pièces à chiner sur leboncoin pour décorer un restaurant ?
« En ce moment, il y a un grand engouement pour les assiettes de nos grands-mères vintage : fleuries, un peu kitsch à l’italienne… »
Vos 3 derniers coups de cœur artistiques ?
« Le concert de Woodkid lors du festival Peliculive. Ce n’est pas uniquement un chanteur, c’est un metteur en scène, un artiste très complet qui vous happe avec chacun de ses morceaux.
J’ai aussi eu l’occasion de faire une dégustation à l’aveugle ou j’ai goûté la cuvée Josephine (2002) de Joseph Perrier. Et oui, je suis désolé, pour moi le vin c’est de l’art.
Pour terminer, plus qu’un coup de cœur, je redécouvre la Cumbia colombienne : une musique exceptionnelle créée par les esclaves arrivés en Amérique latine. Des sons qui reflètent le métissage et en même temps la joie de vivre, même dans des situations très difficiles et c’est ça mon pays, ma Colombie. »
Quels sont les chefs, artistes ou décorateurs qui vous influencent ?
Le dernier créateur que vous avez repéré ?
« Il y a quelques années j’ai rencontré Esteban Cortazar, un designer Colombien qui s’inspire de ses racines tout en apportant de la modernité et de la fraîcheur à ses créations. »
3 comptes Instagram inspirants ?
« Marie Papillon, je trouve qu’elle a une façon super décomplexée de rire de tout et même d’elle-même. Tash Sultana et No More Plastic. »
Les dernières adresses que vous aimeriez découvrir ?
Le lieu culturel où vous pourriez retourner toutes les semaines ?
« Les Carrières de Lumières aux Baux-de-Provence. »
