Mood : sain, frais & local
Claus Meyer, chef danois, est le co-fondateur du Noma qui a été élu 4 fois meilleur restaurant du monde. Ses leitmotivs : la simplicité, la fraîcheur, la saisonnalité, la consommation locale et le développement durable en cuisine. Des idées fortes et goûtues rassemblées dans le manifesto de la Nouvelle Cuisine Nordique en 2004. Et l’histoire ne s’arrête pas là car depuis le chef étoilé n’a de cesse de multiplier les projets, de la ferme jusqu’à nos assiettes, avec entre autres des restaurants (dont deux new-yorkais récemment), boulangeries, verger biologique, micro-brasserie de vinaigre, recherches dans tous les sens, et surtout recherche de sens avec sa fondation The Melting Pot lancée en 2010.
Cette année le cuisinier / activiste s’est lancé un nouveau défi : promouvoir une alimentation plus saine dans les 420 magasins Ikea. Le « Modern taste of Sweden » est à découvrir dans cette interview savoureuse.
Retour vers le passé, avec le restaurant Noma fondé par Claus Meyer et René Redzepi en 2003. Dans les docks de Copenhague, ils ont révélé le terroir scandinave et inventé la « Nouvelle Cuisine Nordique ». Une approche novatrice qui met en avant l’importance des saisons, de la consommation locale et du goût tout simplement. Le Noma a lancé la carrière de Claus Meyer et imposé la renommée de ses idées.
Comment la nouvelle cuisine nordique a été accueillie à NY ?
« Assez bien ! On a créé le restaurant Agern et The Great Northern Food Hall, les deux dans Grand Central. L’idée de donner aux légumes un rôle plus important dans le repas, ainsi que de mettre l’accent sur les produits locaux et les saisons, résonne très bien avec la cuisine américaine moderne. »
« Le Great Northern Food Hall c’est une destination pour les gourmets et les New-Yorkais pressés, un endroit où manger sur le pouce ou partager un repas dans une ambiance typiquement nordique. Et ça marche bien : même le pain noir est apprécié par les américains qui dégustent des Open Faced sandwiches (une tranche de pain noir avec une garniture comme du saumon par exemple). »
« Chez Agern, on a voulu servir des plats qui représentent une mémoire, un goût, un héritage scandinave mais réalisés avec des matières premières locales. »
« Agern est au cœur de Midtown Manhattan, alors évidemment la clientèle la plus logique demande un certain niveau de service. J’ai voulu créer une grande brasserie avec un service un peu à l’américaine, légèrement plus détendu que le service à la française. L’idée c’est d’insuffler une ambiance familiale comme si après un long voyage on retrouvait les siens autour d’un dîner animé. »
Quel projet vous tient le plus à cœur de l’autre côté de ce côté de l’Atlantique ?
« La chose la plus compliqué à laquelle on se soit attelé, c’est de créer une école de cuisine dans une communauté où il y a pratiquement que des afro-descendants à Brownsville. Notre idée c’était de donner un accès à l’éducation à des jeunes en leur apprenant à cuisiner,et en particulier les saveurs africaines. Les élèves gèrent une boulangerie et un restaurant et ainsi nourrissent des membres de leur communauté qui habituellement ne mangent que du fast-food. C’est très différent que d’ouvrir un restaurant pour décrocher des étoiles dans le guide Michelin à Manhattan mais pas moins passionnant ! »
« L’idée avec la fondation The Melting Pot c’est d’essayer d’améliorer la vie des personnes vulnérables et marginalisées et favoriser le changement social, par le biais de la cuisine. Tout a commencé avec un programme pionnier de cuisine en prison à Copenhague, avant une série d’initiatives à travers la Bolivie dans des bidonvilles. Plus récemment, on a lancé cet autre programme social à Brownsville, Brooklyn. »
Vos rituels avant de cuisiner ?
« Ouvrir une bouteille de vin et toujours avoir un pain frais sous la main. C’est une habitude que j’ai attrapé à Paris en allant chercher deux fois par jours des baguettes qui sortaient du four. Et j’ai aussi passé six mois chez un boulanger à Agen donc ceci-explique cela ! Même si je cuisine aujourd’hui un pain différent de celui typiquement français avec plus de grains entiers. Cette expérience, ce respect, le fait de manger du pain avec chaque plat sauf le dessert sont des choses qui me tiennent à cœur et que j’ai implémenté dans la cuisine danoise. »
Vos destination préférées en France ?
« J’ai eu la chance d’habiter à Paris jeune, j’aime tout particulièrement le quartier latin.
J’adore les Pyrénnés, la Drôme et l’Ardèche très rurale et lente où le Slow Linving est de mise. »
Là où vous vous sentez le mieux ?
« Nous habitons désormais à Copenhague, plus calme que New York et la nature est plus proche. À New York l’ambiance dans la rue est folle mais je suis née à la campagne et je suis un fils de la campagne. Pour moi c’est plus simple et agréable de vivre dans un contexte scandinave. »
Que préparez-vous avec Ikea ?
« Nous travaillons actuellement sur des alternative plus saines, végétaliennes et locales pour IKEA Food. Je suis à la fois fier et ravi d’être invité à participer au prochain chapitre du voyage alimentaire d’IKEA. Je trouve fascinant que la marque soit prête à changer en tirant parti des valeurs universelles ancrées dans la nouvelle cuisine nordique. Je suis particulièrement inspiré par l’idée de « me ranger du côté de la prochaine génération » et j’ai hâte de savoir ce que cela pourrait signifier pour IKEA Food. Le nombre de personne que l’on pourra toucher est incroyable si l’on réussit à bien travailler ensemble, il va falloir s’adapter un peu et trouver un chemin commun, j’espère qu’on arrivera à combler nos attentes ! »
