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LE MOOD DE

LUCA PRONZATO

PORTRAIT LUCA PRONZATO

Avec un père sommelier et une mère férue de cuisine, Luca Pronzato a été plongé dans l’œnologie et la gastronomie quand il était petit, à l’instar d’un Obélix tombé dans la marmite. Ses parents tenaient une épicerie fine italienne à Paris et ont éduqué Luca au bon et au beau. Quelques années de formation viticole plus tard, un tour du monde de vin et une expérience chez Noma, élu six fois meilleur restaurant du monde, Luca démarre son affaire : We are ONA.

 

Le concept derrière ce collectif de chef ? Faire éclore des restaurants éphémères à travers la planète, dans des endroits cachés ou singuliers. Les cartes plus succulentes et innovantes les unes que les autres sont créées par de jeunes chefs et inspirés de la culture du pays. Toujours friand d’aventure, le restaurateur et designer culinaire a lancé avec sa compagne qu’il se plait à décrire comme sa “wine muse” une marque de vin en canette du nom de Canetta. Rencontre rafraîchissante.

WE ARE ONA, Pop-up à Kaplankaya, Turquie © Ilya Kagan

WE ARE ONA © Ilya Kagan

Votre premier souvenir culinaire ? 

 

« Les lasagnes végétariennes

maison de ma mère. »

Vos débuts dans la sommellerie et la restauration ?

« J’ai été plongé dans le monde de la food et du vin très tôt. Mes parents tenaient une petite épicerie italienne Le Mille Patte dans le premier arrondissement de Paris. C’est là bas, auprès de ma mère en cuisine et de mon père spécialisé dans le vin que j’ai commencé à m’intéresser au métier de sommelier.

À 18 ans j’ai entamé ma première expérience dans un restaurant-bar à Richelieu, Chez Alfred, qui s’appelle aujourd’hui Verjus. J’ai beaucoup appris auprès de son sommelier de l’époque. Ensuite, j’ai eu la chance de travailler auprès d’Anselme et Guillaume Selosse de la maison de champagne Jacques Selosse.

Puis je suis parti faire un tour du monde des vins avec l’organisation internationale du vin avec laquelle j’ai visité 30 pays en 11 mois. Ensuite, j’ai atterris chez Noma au Danemark, là-bas j’ai appris la relation et l’expérience client en travaillant au service. » 

Le Noma, restaurant à Copenhague

Vos débuts dans la restauration éphémère ?

Noma, Pop up dans la jungle de Tulum, Mexico

Noma, Pop up dans la jungle de Tulum, Mexico

« Et bien ça a débuté chez Noma. Quand je suis arrivée le restaurant était en train de fermer et un autre allait bientôt ouvrir à Copenhague. Entre-temps, nous avons monté un restaurant éphémère dans la jungle de Tulum au Mexique. Ça a été une expérience très inspirante pour moi. »

Le projet ONA

Le déclic qui vous a poussé à lancer Ona ? 

 

« Je voulais réellement trouver un autre moyen de m’exprimer avec créativité dans la restauration. Le modèle classique mis en place d’un restaurant fixe ne me stimulait pas assez, même si je l’adore. J’ai trouvé que voyager au travers de cultures et goûts différents était vraiment un concept génial. »

WE ARE ONA, Pop-up La Maison, Paris © Ilya Kagan

WE ARE ONA, Pop-up à Arles © Ilya Kagan

WE ARE ONA, Pop-up à Milan en partenariat avec FLOS © Ilya Kagan

La philosophie d’Ona ? 

 

« La communauté, celle de nos hôtes, et la création d’expériences uniques. »

WE ARE ONA, Résidences de chefs à Mexico © Tanya Chavez

Pourquoi ce nom ? 

 

« Ça veut dire la vague en Catalan. Elle symbolise le renouveau, des lieux et des jeunes talents de la gastronomie. »

WE ARE ONA, Pop-up à Kaplankaya, Turquie © Ilya Kagan

Votre dernier projet en date ?

 

« Notre pop-up au centre de Paris qui a eu lieu 18 au 23 octobre, dans le studio de Nadar de la fin du 19ème siècle. C’était une expérience incroyable accompagnée du chef Thomas Graham. »

WE ARE ONA, Pop-up à Paris © Ilya Kagan

WE ARE ONA, Pop-up à Paris © Ilya Kagan

WE ARE ONA, Pop-up à Paris © Ilya Kagan

La ville où vous avez posé vos valises ?

 

 

« Mexico City, dans l’hôtel Condesa précisément, où nous avons lancé un pop-up durant trois mois. »

WE ARE ONA, Résidences de chefs à Mexico © Tanya Chavez

WE ARE ONA, Résidences de chefs à Mexico © Tanya Chavez

WE ARE ONA, Résidences de chefs à Mexico © Ilya Kagan

Votre nouveau projet Canetta en quelques mots ?

CANETTA © Odds Studio

« C’est une marque de vin naturel vinifié par de jeunes vignerons et mis en canette que j’ai monté avec ma compagne. L’idée m’est venue de trouver un contenant pratique et sympathique pour de petites consommations notamment pour éviter le gaspillage. »

CANETTA © Odds Studio

CANETTA © Odds Studio

Les inspirations derrière Canetta ? 

 

« L’Italie des seventies, la dolce vita, le sud de la France, la Riviera… 

On s’est inspiré de cette forme du parasol des plages italiennes pour l’univers de cette marque et l’illustration des canettes. »

Une adresse culinaire ? 

 

« L’Auberge de Chassignol en Auvergne. »

© Lily Barbery-Coulon

Une adresse culturelle à faire découvrir?

 

« Le Creux de L’Enfer. C’est une ancienne prison transformée en centre d’art. »

Le Creux de l’enfer, Éclats #1 – Constellation provisoire © Vincent Blesbois

Le Creux de l’enfer, Centre d’art contemporain d’intérêt national © Massimo Lenzo

Le Creux de l’enfer, « E.W.F.J » de Pauline Toyer © Vincent Blesbois

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