Avec un père sommelier et une mère férue de cuisine, Luca Pronzato a été plongé dans l’œnologie et la gastronomie quand il était petit, à l’instar d’un Obélix tombé dans la marmite. Ses parents tenaient une épicerie fine italienne à Paris et ont éduqué Luca au bon et au beau. Quelques années de formation viticole plus tard, un tour du monde de vin et une expérience chez Noma, élu six fois meilleur restaurant du monde, Luca démarre son affaire : We are ONA.
Le concept derrière ce collectif de chef ? Faire éclore des restaurants éphémères à travers la planète, dans des endroits cachés ou singuliers. Les cartes plus succulentes et innovantes les unes que les autres sont créées par de jeunes chefs et inspirés de la culture du pays. Toujours friand d’aventure, le restaurateur et designer culinaire a lancé avec sa compagne qu’il se plait à décrire comme sa “wine muse” une marque de vin en canette du nom de Canetta. Rencontre rafraîchissante.
Votre premier souvenir culinaire ?
« Les lasagnes végétariennes
maison de ma mère. »
Vos débuts dans la sommellerie et la restauration ?
Puis je suis parti faire un tour du monde des vins avec l’organisation internationale du vin avec laquelle j’ai visité 30 pays en 11 mois. Ensuite, j’ai atterris chez Noma au Danemark, là-bas j’ai appris la relation et l’expérience client en travaillant au service. »
Le projet ONA
Le déclic qui vous a poussé à lancer Ona ?
« Je voulais réellement trouver un autre moyen de m’exprimer avec créativité dans la restauration. Le modèle classique mis en place d’un restaurant fixe ne me stimulait pas assez, même si je l’adore. J’ai trouvé que voyager au travers de cultures et goûts différents était vraiment un concept génial. »
La philosophie d’Ona ?
« La communauté, celle de nos hôtes, et la création d’expériences uniques. »
Pourquoi ce nom ?
« Ça veut dire la vague en Catalan. Elle symbolise le renouveau, des lieux et des jeunes talents de la gastronomie. »
La ville où vous avez posé vos valises ?
« Mexico City, dans l’hôtel Condesa précisément, où nous avons lancé un pop-up durant trois mois. »
Votre nouveau projet Canetta en quelques mots ?
« C’est une marque de vin naturel vinifié par de jeunes vignerons et mis en canette que j’ai monté avec ma compagne. L’idée m’est venue de trouver un contenant pratique et sympathique pour de petites consommations notamment pour éviter le gaspillage. »
Une adresse culturelle à faire découvrir?
« Le Creux de L’Enfer. C’est une ancienne prison transformée en centre d’art. »
