Goodmoods

Le mood de

Bertrand

Grébaut

« La notion de couleur est absolument primordiale dans mes assiettes. »

D'une île

Bertrand Grébaut, chef éco-responsable aux engagements multiples : cuisine essentiellement végétale, privilège aux circuits courts, aux fruits et légumes de saison. La décoration de ses restaurants, contemporaine, prend des accents rustiques, bruts et sincères, à l’image de sa cuisine. Dans ses assiettes, des produits nobles au service de sa créativité engagée. Des choix chromatiques doux, minéraux, tons sur tons. Une identité forte, trois restaurants : Septime, Clamato, et un petit dernier dans le Perche, D’une île.

 

Chef emblématique de la bistronomie parisienne, il plane autour de l’univers de Bertrand Grébaut un mood décidément très bohème.

3 mots pour définir le Perche ?

Apaisement, inspiration, nature.

Une envie pour les prochains jours ?

Passer du temps à D’une île. Je rêve aussi de faire fondre un demi meule de raclette au coin de la cheminée.

D'une île

Les points essentiels de la décoration d’un restaurant ?

Je trouve difficile de théoriser la dessus, mais il me semble que l’important est que ce soit personnel, en phase avec le contenu de l’assiette. C’est d’ailleurs pour cela que nous n’avons jamais pris d’architecte jusqu’ici. 

D'une île
D'une île
D'une île
D'une île

3 adresses parisiennes ?

Le Double Dragon, Le Clarence, Tsukizi.

Les inspirations derrière le Septime ?

Chez Septime, avec Théo Pourriat mon associé, nous avons souhaité créer une harmonie entre la cuisine minérale, végétale, et l’architecture du lieu très wabi-sabi. On a utilisé des matériaux bruts tout en respectant les codes du bistrot parisien.

Septime
Théo Pourria & Bertrand Grébaut au Septime

"Gomme ton geste"

Un mantra ?

« Gomme ton geste ». Une phrase qu’Alain Passard répétait tous les jours à l’arpège. Appliquée à la cuisine, on pourrait dire que ça consiste à minimiser l’intervention du cuisinier sur les produits afin de les laisser s’exprimer.

Bertrand Grébaut
3 mots pour décrire ta cuisine ?

Une cuisine de référence, durable et contemporaine.

La Cuisine De Bertrand Grébaut By Catherine Flohic (Entretiens with Bertrand Grébaut) Photography by François Flohic Published by Argol
Septime

Une couleur dans tes assiettes ?

 

La notion de couleur est absolument primordiale dans mes assiettes. Je n’arrive pas à concevoir un plat trop dépareillé et bariolé, j’aime les tons sur tons. Le travail chromatique permet aussi de découvrir des accords. Par exemple, oursin / courge, cassis / betterave etc.

Septime
D'une île
D'une île

Un aliment fétiche du moment ? 

Le Cédrat du Mas Bachès.

Un aliment indispendable dans ta cuisine ?

La feuille de figuier. La saison est malheureusement finie, mais en infusion c’est extraordinaire. Ça donne aussi aux glaces, aux bouillons, aux marinades, un parfum de garrigue et de noix de coco enivrant.

LE GRAND RESTAURANT

Un film qui t’as inspiré quand tu as monté tes restaurants ?

Le Grand Restaurant pour le Septime évidemment.
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