« La notion de couleur est absolument primordiale dans mes assiettes. »
Bertrand Grébaut, chef éco-responsable aux engagements multiples : cuisine essentiellement végétale, privilège aux circuits courts, aux fruits et légumes de saison. La décoration de ses restaurants, contemporaine, prend des accents rustiques, bruts et sincères, à l’image de sa cuisine. Dans ses assiettes, des produits nobles au service de sa créativité engagée. Des choix chromatiques doux, minéraux, tons sur tons. Une identité forte, trois restaurants : Septime, Clamato, et un petit dernier dans le Perche, D’une île.
Chef emblématique de la bistronomie parisienne, il plane autour de l’univers de Bertrand Grébaut un mood décidément très bohème.
3 mots pour définir le Perche ?
Apaisement, inspiration, nature.
Une envie pour les prochains jours ?
Passer du temps à D’une île. Je rêve aussi de faire fondre un demi meule de raclette au coin de la cheminée.
3 adresses parisiennes ?
Le Double Dragon, Le Clarence, Tsukizi.
Hot Stuff !
"Gomme ton geste"
Un mantra ?
« Gomme ton geste ». Une phrase qu’Alain Passard répétait tous les jours à l’arpège. Appliquée à la cuisine, on pourrait dire que ça consiste à minimiser l’intervention du cuisinier sur les produits afin de les laisser s’exprimer.
3 mots pour décrire ta cuisine ?
Une cuisine de référence, durable et contemporaine.
Une couleur dans tes assiettes ?
La notion de couleur est absolument primordiale dans mes assiettes. Je n’arrive pas à concevoir un plat trop dépareillé et bariolé, j’aime les tons sur tons. Le travail chromatique permet aussi de découvrir des accords. Par exemple, oursin / courge, cassis / betterave etc.
Un aliment fétiche du moment ?
Le Cédrat du Mas Bachès.
Un aliment indispendable dans ta cuisine ?
La feuille de figuier. La saison est malheureusement finie, mais en infusion c’est extraordinaire. Ça donne aussi aux glaces, aux bouillons, aux marinades, un parfum de garrigue et de noix de coco enivrant.
